Bourgogne

Borgoña se sitúa en el este de Francia y se extiende en un largo eje norte-sur desde Chablis, pasando por la Côte d’Or y la Côte Chalonnaise, hasta el Mâconnais. Su clima es continental: los inviernos fríos, las heladas primaverales y el granizo son riesgos habituales, mientras que los veranos cálidos favorecen la maduración. Muchas viñas ocupan laderas resguardadas con orientación este o sureste. Chablis está separado geográficamente, al noroeste del resto de la región, pero forma parte de Borgoña.

El terroir es la idea central de Borgoña. Predominan la caliza y la marga, aunque la textura del suelo, la altitud, la pendiente y el drenaje pueden variar notablemente de una parcela a otra. Estas diferencias están delimitadas con especial precisión en la Côte de Nuits y la Côte de Beaune. Un climat es un viñedo delimitado y nombrado, con una combinación propia de ubicación, suelo y, a menudo, larga historia vitícola; los Climats de Bourgogne son Patrimonio Mundial de la UNESCO.

Pinot Noir es la variedad tinta principal y Chardonnay la blanca dominante. Pinot Noir suele dar tintos de color ligero a medio, con cereza, frambuesa, rosa y notas terrosas; al envejecer puede mostrar sotobosque y setas. Chardonnay abarca desde los Chablis tensos y cítricos hasta blancos más amplios, a veces criados en madera, de la Côte de Beaune o el Mâconnais. Aligoté produce blancos secos, frescos y por lo general sencillos. Gamay tiene importancia más al sur, en zonas que habitualmente se consideran aparte como Beaujolais. Saint-Bris es la llamativa denominación borgoñona dedicada al Sauvignon Blanc.

La jerarquía de las denominaciones va desde las regionales, como Bourgogne y Bourgogne Aligoté, pasando por las denominaciones de pueblo, hasta Premier Cru y Grand Cru. Los viñedos Grand Cru ocupan la cima y pueden llevar solo el nombre del viñedo; un Premier Cru suele indicarse junto al nombre del pueblo y del climat. Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée, Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet y Pommard reflejan la diversidad de estilos regional.

Un buen tinto de Borgoña une perfume, acidez viva y tanino fino, y puede evolucionar durante años según su origen y añada. Los mejores blancos combinan tensión y textura, y a menudo desarrollan discretos matices de avellana o mantequilla. El productor, el climat y la cosecha influyen mucho en el estilo y la calidad; esa precisión de procedencia explica el interés duradero de Borgoña en la mesa y en la bodega.