Bourgogne

La Bourgogne s’étire dans l’est de la France selon un long axe nord-sud, de Chablis au Mâconnais en passant par la Côte d’Or et la Côte Chalonnaise. Son climat est continental : les hivers froids, les gelées de printemps et la grêle constituent des aléas réels, tandis que les étés chauds permettent la maturation. Les vignes occupent souvent des coteaux abrités, exposés à l’est ou au sud-est. Chablis est géographiquement séparé du reste du vignoble, plus au nord-ouest, mais appartient bien à la Bourgogne.

Le terroir est la clef de lecture de la Bourgogne. Les sols calcaires et marneux dominent, avec des variations marquées de texture, d’altitude, de pente et de drainage d’une parcelle à l’autre. Ces nuances sont particulièrement précises en Côte de Nuits et en Côte de Beaune. Un climat désigne une parcelle de vigne délimitée et nommée, associée à une situation, un sol et souvent une longue histoire viticole propres ; les Climats du vignoble de Bourgogne sont inscrits au patrimoine mondial de l’UNESCO.

Le pinot noir est le principal cépage rouge et le chardonnay le grand cépage blanc. Le pinot noir donne généralement des rouges à la robe claire à moyennement soutenue, aux notes de cerise, de framboise, de rose et de terre, évoluant vers le sous-bois et le champignon. Le chardonnay va des Chablis tendus et citronnés aux blancs plus amples, parfois élevés en fût, de la Côte de Beaune ou du Mâconnais. L’aligoté produit des blancs secs, frais et souvent simples. Le gamay compte davantage au sud, dans des secteurs fréquemment considérés à part sous le nom de Beaujolais. Saint-Bris est l’appellation bourguignonne singulière consacrée au sauvignon blanc.

La hiérarchie des appellations va des appellations régionales, telles que Bourgogne et Bourgogne Aligoté, aux appellations communales, puis aux Premier Cru et Grand Cru. Les climats classés Grand Cru se situent au sommet et peuvent porter leur seul nom de lieu-dit ; un Premier Cru est généralement associé au nom d’un village et d’un climat. Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée, Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet et Pommard illustrent l’étendue des styles.

Un grand rouge de Bourgogne associe parfum, acidité vive et tanins fins, avec une capacité de garde variable selon l’origine et le millésime. Les meilleurs blancs allient tension et matière, et développent souvent avec le temps de discrètes notes de noisette ou de beurre. Le producteur, le climat et le millésime influencent fortement le style et la qualité : cette précision de provenance fait tout l’intérêt de la Bourgogne à table comme en cave.