Sauternes

Sauternes is een appellatie voor zoete witte wijn in de Graves, ten zuiden van de stad Bordeaux, op de linkeroever van de Garonne. Zij omvat de gemeenten Sauternes, Barsac, Bommes, Fargues en Preignac. De kleine, koelere rivier de Ciron mondt hier in de warmere Garonne uit. In het najaar zorgen ochtendnevels en vervolgens zonnige, droge middagen geregeld voor de voorwaarden waarin Botrytis cinerea, of edele rotting, zich kan ontwikkelen. Dat proces blijft per jaar onzeker: regen op het verkeerde moment kan de oogst ernstig bemoeilijken.

Sémillon vormt doorgaans de basis van de assemblage. De druif levert volume, wasachtige textuur en tonen van honing en gedroogd fruit. Sauvignon blanc brengt zuren, frisheid en geurige citrus- en kruidige accenten; muscadelle kan in kleine hoeveelheden bloemigheid toevoegen. Door edele rotting verdampt water uit de bessen en concentreren suiker, zuur en smaakstoffen. Plukkers gaan vaak meerdere keren door een wijngaard om uitsluitend bessen of trosdelen met de gewenste aantasting te selecteren. De lage opbrengst en dit arbeidsintensieve werk verklaren mede het prijsniveau.

De bodems variëren binnen de appellatie van grind en zand tot klei en kalksteen. Barsac, dat binnen het gebied ligt, mag zijn wijn zowel Barsac als Sauternes noemen en heeft vaak kalkrijke ondergronden; de stijl wordt geregeld als wat strakker en frisser omschreven. De historische classificatie van Bordeaux uit 1855 onderscheidt voor deze zoete wijnen Premiers Crus en Deuxièmes Crus. Château d'Yquem staat daarin als enige Premier Cru Supérieur. Tot de bekende namen behoren ook Château Suduiraut, Château Rieussec, Château Guiraud, Château de Rayne Vigneau en Château Doisy-Daëne.

Jonge Sauternes combineert abrikoos, perzik, ananas en citrus met honing, saffraan, gember en soms gekonfijte schil. Met rijping ontstaan vaak marmelade, gedroogde abrikoos, karamel, noten en specerijen, terwijl voldoende zuur het zoet in balans houdt. Goede flessen, zeker uit sterke jaren en van zorgvuldig werkende producenten, kunnen vele decennia ontwikkelen. Serveer hem koel, maar niet ijskoud, als aperitief of bij gerechten waarin zout, vet, kruidigheid of fruitig zuur tegenwicht biedt.