Sauternes

Sauternes es una denominación de vino blanco dulce situada en Graves, al sur de la ciudad de Burdeos, en la orilla izquierda del Garona. Abarca los municipios de Sauternes, Barsac, Bommes, Fargues y Preignac. Allí el Ciron, más frío, desemboca en el Garona, más templado. En otoño, las nieblas matinales y las tardes soleadas y secas favorecen con frecuencia el desarrollo de Botrytis cinerea, la llamada podredumbre noble. Es un fenómeno incierto: la lluvia en un momento inadecuado puede dificultar mucho la vendimia.

La Sémillon suele ser la variedad dominante de la mezcla. Aporta volumen, textura cerosa y notas de miel y fruta seca. La Sauvignon Blanc da acidez, frescura y matices aromáticos de cítricos o hierbas; pequeñas proporciones de Muscadelle pueden añadir un perfil floral. Con la podredumbre noble se evapora agua de las bayas y se concentran azúcares, acidez y compuestos aromáticos. Es habitual realizar varias pasadas de vendimia para recoger solamente las bayas, o partes de racimo, que han alcanzado el grado deseado de botritis. Los rendimientos bajos y ese trabajo minucioso explican en parte el coste de estos vinos.

Los suelos cambian entre gravas y arenas, arcillas y calizas. Barsac está dentro de la zona y puede indicar Barsac o Sauternes en la etiqueta; sus terrenos más calcáreos suelen relacionarse con una expresión más tensa y fresca. La clasificación bordelesa de 1855 divide estos vinos dulces en Premiers Crus y Deuxièmes Crus. Château d’Yquem es el único con la categoría Premier Cru Supérieur. Entre otros productores consolidados figuran Château Suduiraut, Château Rieussec, Château Guiraud, Château de Rayne Vigneau y Château Doisy-Daëne.

Un Sauternes joven puede recordar al albaricoque, melocotón, piña y cítricos, junto con miel, azafrán, jengibre y piel confitada. Con el envejecimiento aparecen a menudo mermelada, albaricoque seco, caramelo, frutos secos y especias, mientras una acidez suficiente equilibra el dulzor. Las mejores botellas, sobre todo de buenas añadas y productores meticulosos, pueden evolucionar durante muchas décadas. Sírvalo fresco, no helado, como aperitivo o con platos cuya sal, grasa, especias o acidez frutal creen contraste.